Produkcja sera dojrzewającego

Jak wyprodukowałem pierwszy ser.

Mleko prosto od krowy przelewamy do garnka z grubym dnem. Musimy się zaopatrzyć w kultury bakterii serowarskich i podpuszczkę.

Podgrzewamy mleko do temperatury 33-35 stopni C i dodajemy kultury bakterii (ja dodałem OMEGA 2). Czekamy kilkanaście minut i dodajemy podpuszczkę. W moim przypadku na 10 litrów mleka dodałem 20 ml podpuszczki. Ważne jest stężenie podpuszczki jaką kupiliśmy więc warto sprawdzić na ulotce producenta jakie jest dawkowanie.

Czekamy jakąś godzinę i sprawdzamy delikatnie nożem czy zrobił się skrzep:

Jeżeli mleko ma postać galaretki czy budyniu możemy przystąpić do krojenia w drobną kostkę.

Kroimy we wszystkich 3 wymiarach.

Po pokrojeniu i przemieszaniu powinniśmy otrzymać grudkowatą masę jak na zdjęciu poniżej.

Delikatnie zbieramy serwatkę i kilkukrotnie zalewamy przegotowaną wodą o temperaturze 40-50 stopni. Przy wlewaniu całość nie powinna podgrzać się bardziej niż do 38 stopni.

Po przełożeniu do formy wyłożonej gazą dociskamy ser odpowiednim ciężarem.

Ser dosciakamy na początku niewielkim ciężarem 8-10 kg na około 30 minut, a następnie wyjmujemy i odwracamy. Następnie ponownie dociskamy na ok 30 minut 10 kg. Po kolejnym odwróceniu dociskamy przez noc ciężarem około 20-25kg.

Po nocy wyciskania wyjmujemy dość zwarty kawałek sera.

Zanurzamy go na kolejne 6-12h w solance – roztworze soli NIEJODOWANEJ z wodą. Ja uzyskałem roztwór prawie nasycony i jeszcze nie jestem pewien czy sery wyjdą w sam raz czy też niedosolona lub przesolone. Napisze jak tylko pierwszy z nich znajdzie się na widelcu 🙂

Więc piszę 🙂 Sery wyszły dobre, ale jak na mój gust mogłyby by mniej słone, dlatego kolejne zanurzyłem w solance na 6 godzin.

Zobaczymy co z tego będzie…

Po wymoczeniu w solance, ser suszymy i chowamy do dojrzewalni. Ja użyłem do tego celu zakupioną na allegro za 200zł, powystawową lodówkę do wina (przy okazji chłodzę sobie też winko).