Jak wyprodukowałem pierwszy ser.
Mleko prosto od krowy przelewamy do garnka z grubym dnem. Musimy się zaopatrzyć w kultury bakterii serowarskich i podpuszczkę.
Podgrzewamy mleko do temperatury 33-35 stopni C i dodajemy kultury bakterii (ja dodałem OMEGA 2). Czekamy kilkanaście minut i dodajemy podpuszczkę. W moim przypadku na 10 litrów mleka dodałem 20 ml podpuszczki. Ważne jest stężenie podpuszczki jaką kupiliśmy więc warto sprawdzić na ulotce producenta jakie jest dawkowanie.
Czekamy jakąś godzinę i sprawdzamy delikatnie nożem czy zrobił się skrzep:
 |
 |
Jeżeli mleko ma postać galaretki czy budyniu możemy przystąpić do krojenia w drobną kostkę.
Kroimy we wszystkich 3 wymiarach.
 |
 |
Po pokrojeniu i przemieszaniu powinniśmy otrzymać grudkowatą masę jak na zdjęciu poniżej.
Delikatnie zbieramy serwatkę i kilkukrotnie zalewamy przegotowaną wodą o temperaturze 40-50 stopni. Przy wlewaniu całość nie powinna podgrzać się bardziej niż do 38 stopni.
 |
 |
Po przełożeniu do formy wyłożonej gazą dociskamy ser odpowiednim ciężarem.
 |
 |
Ser dosciakamy na początku niewielkim ciężarem 8-10 kg na około 30 minut, a następnie wyjmujemy i odwracamy. Następnie ponownie dociskamy na ok 30 minut 10 kg. Po kolejnym odwróceniu dociskamy przez noc ciężarem około 20-25kg.
Po nocy wyciskania wyjmujemy dość zwarty kawałek sera.
Zanurzamy go na kolejne 6-12h w solance – roztworze soli NIEJODOWANEJ z wodą. Ja uzyskałem roztwór prawie nasycony i jeszcze nie jestem pewien czy sery wyjdą w sam raz czy też niedosolona lub przesolone. Napisze jak tylko pierwszy z nich znajdzie się na widelcu 🙂
Więc piszę 🙂 Sery wyszły dobre, ale jak na mój gust mogłyby by mniej słone, dlatego kolejne zanurzyłem w solance na 6 godzin.
Zobaczymy co z tego będzie…
Po wymoczeniu w solance, ser suszymy i chowamy do dojrzewalni. Ja użyłem do tego celu zakupioną na allegro za 200zł, powystawową lodówkę do wina (przy okazji chłodzę sobie też winko).
 |
 |
Pamiętamy, aby codziennie obracać ser przez kilka pierwszych dni. Ja dodatkowo podkładam ręczniki papierowe, które dodatkowo wyciągają wilgoć.
Po około 3 tygodniach ser możemy zawoskować.
Gotowy zawoskowany ser wygląda mniej więcej tak:
Po około 6 tygodniach rozpoczęliśmy nasz pierwszy ser:
Kanapka z domowym serem była wyborna.
A czy w takiej chłodziarce ser zbytnio nie wysycha ? Ja mam problem z dojrzewalnią , przechowuję swoje sery w chłodziarce w temp. 12 stopni , nie mam jeszcze higrometra ale sery są tam zbyt wysuszone . Nie wiem co robić . Gdzie je dojrzewać ?
W mojej chłodziarce do wina również nie ma higrometru ale nie ma również systemu no-frost. W większości domowych lodówek taki system jest i może on wpływać na wysuszenie sera. Jeżeli nie masz innej lodówki, a chcesz zwiększyć wilgotność to proponuję postawić w lodówce miskę z wodą albo wilgotną szmatką przykryć ser. Pojawia się jednak wówczas ryzyko że zacznie on pleśnieć.
Można też spróbować szybciej zawoskować – wtedy wpływ wilgoci otoczenia będzie mniejszy.
Tak jak Wojtek już napisał, prawdopodobnie działa no frost. Można taki ser przykryć kloszem.
OK, dodaję jeszcze raz mój komentarz plus trochę innych uwag Wojtku.
Pierwsze pytanie jakie mi się narzuca to czemu mleka nie pasteryzujesz? Moim zdaniem jeśli chcesz uzyskać prawdziwy ser gouda to w procesie dojrzewania powinieneś mieć tylko te konkretne bakterie, które dają w wyniku dojrzewania goudę. Stosując mleko prosto od krowy musisz mieć pewność że mleko jest dobrej jakości.
Żeby się o tym przekonać trzeba najpierw zrobić próbę jakości skrzepu. Czyli odrobinę niepasteryzowanego mleka ogrzewasz do temperatury 35-37 stopni. Najlepiej w probówce. Po 24 godzinach sprawdzasz jakość skrzepu. Jeśli jest ładny, zwarty bez intruzji i dużych bąbli to mleko jest dobrej jakości (a raczej jego skład bakteryjny). W przeciwnym wypadku jest dużo różnych szczepów bakterii, powodujących różnego rodzaju fermentacje. I to nie są pożądane bakterie. Takie mleko najlepiej
pasteryzować, a potem dodać kupną kulturę bakterii.
No i tutaj mam kolejny pytanie, albo raczej zagadkę. Kupiłem wysyłkowo kultury bakterii serowarskich. Nie pamiętam dokładnie oznaczenia, ale mam pewne wątpliwości. Kupiłem te bakterie zamrożone. I na opakowaniu napisane jest żeby przechowywać w zamrażarce. I teraz czy podczas transportu mogłem je częściowo uśmiercić? Czy jakość takiej partii bakterii jest nadal taka sama ?
Ja znam trochę inny przepis na goudę, ale ponieważ jeszcze nie zacząłem moich ekperymentów z tym serem to się narazie nie podzielę :). Eksperymentuję na razie z fetą (krótszy okres dojrzewania :)).
No i na koniec jeszcze jedno pytanie. Używasz podpuszczki naturalnej czy mikrobiologicznej?
Przede wszystkim dzięki za tak obszerny komentarz i za to że chciało Ci się go pozostawić po raz kolejny. Naprawiłem już system komentarzy i przeniosłem ręcznie te które trafiły w inne miejsce.
Co do pasteryzowania mleka to pewnie masz rację bo ma sens to co piszesz. Mnie po prostu się udało i mleko trafiło się dobrej jakości bo ser wyszedł znakomity i po ponad 10 miesiącach w smaku przypominał parmezan 🙂
Niebawem ruszam z produkcją ponownie i spróbuję zrobić próbę mleka o której piszesz. Powiedz tylko czy mleko podgrzewam do tych 35-37 stopni i dodaję podpuszczkę aby później badać skrzep czy czekam aż się samo zsiądzie ?
Co do podpuszczki to używam naturalnej, cielęcej: BEAUGEL 50.
Co do bakterii to kobieta z firmy Agrovis gdzie kupowałem swój asortyment zapewniała mnie, że podczas transportu nie powinno się nic złego stać z bakteriami. Pewnie część wymarła ale po dodaniu do mleka szczypty i podgrzaniu dość szybko się one namnażają więc prawdopodobnie nie ma to większego znaczenia.
Co do testowania skrzepu, to nie dodawaj podpuszczki. Testujesz działanie bakterii a nie enzymu :). Ja używam podpuszczki mikrobiologicznej – głównie z powodów etycznych.
Witam
Chciałbym spróbować zrobić sobie ser we własnym zakresie, ale nigdzie nie mogę znaleźć informacji, mleko pasteryzowane 3% takie kupione w sklepie jest dobre, czy tylko czyste od krówki.
Ja dodaję mleko „prosto od krowy” bo to sklepowe jest wyprane z wartościowych składników. Mleko pasteryzowane ze sklepu powinno być dobre do sera ponieważ i tak dodajesz kultury bakterii i jeżeli cały proces przebiegnie poprawnie, to one rozwiną się w mleku i nie pozwolą żeby na przykład zgniło (co się czasem dzieje z mlekiem sklepowym po próbach postawienia je na zsiadłe)
Tak czy siak – powodzenia i daj znać jak Ci poszło 🙂
Witam Kolegę.chciałabym nawiązać do dojrzewalni .Jak ona właściwie powinna wyglądać i co posiadać w swoim wyposażeniu czy ktoś wie?. Na rynku są firmy ,które naprawiają sprzęt chłodniczy .może one mogłyby coś takiego ,zmajstrować,co o tym myślicie.Pozdrawiam
Są na rynku profesjonalne urządzenia, które kontrolują wilgotność i temperaturę. Ja zaopatrzyłem się jak pisałem w poście w urywaną lodówkę do wina, za pomocą której kontroluję tylko temperaturę. Nie zastanawiałem się nad rozszerzaniem jej funkcjonalności :)f
Witam.
Ja również przymierzam się do produkcji sera. W związku z tym mam pytanie: jak bierzecie mleko takie prosto od krowy to ściągacie najpierw śmietankę czy też dajecie takie „tłuste”?
Pozdrawiam
Różnie. Kilka serów zrobiłem tłustych i śmietanki nie zbierałem a w kilku przypadkach mleko odstało parę godzin w lodówce i wtedy zebrałem.
Poproszę o bliższe wyjaśnienie tego fragmentu tekstu : Delikatnie zbieramy serwatkę i kilkukrotnie zalewamy przegotowaną wodą o temperaturze 40-50 stopni. Od jakiegoś czasu robię sery miękkie typu bunc a chciałbym spróbować czegoś nowego.
Powoli zanurzałem łyżkę wazową tak aby nabrać samej serwatki bez kawałków sera i wylewałem. Czynność tę powtarzałem kilka razy a jak serwatki było już bardzo mało dolewałem letniej wody i mieszałem.