Poniżej pizza – przepis edytowany 12/01/2023 po latach zdobywania doświadczeń z pizzą domową.
Niezbędne Produkty:
300 ml przecieru pomidorowego
1 cebula (czerwona)
3 ząbki czosnku
1 kg mąki
700 ml wody
10 gr drożdży
300 gr sera mozarella
oliwa z oliwek oraz inne dodatki wedle uznania
300 ml przecieru pomidorowego
1 cebula (czerwona)
3 ząbki czosnku
1 kg mąki
700 ml wody
10 gr drożdży
300 gr sera mozarella
oliwa z oliwek oraz inne dodatki wedle uznania
Osobiście wolę pizze w stylu włoskim niż amerykańskim czy polskim. Prawdziwa włoska pizza jest prosta. Dobre ciasto, pomidory, kilka plasterków mozzarelli, kilka plasterków dobrej szynki czy salami to już prawie przesyt. Pod koniec posypane z góry tartym oregano, skropione oliwą i gotowe. Czasem lubię dodać trochę chili czy czosnku. Wszyscy jednak zawsze zaczynamy od najprostszej Margherity która w zaproponowanym poniżej wykonaniu, z puszystymi brzegami smakuje najlepiej.
Jednak podstawa to piec do pizzy lub chociaż jego namiastka w postaci specjalnego kamienia. Kamień włożony do piekarnika nie osiągnie co prawda wymaganych ponad 350 stopni ponieważ większość piekarników ma maxa w okolicy 240. Efekt „uderzenia” ciasta temperaturą jest jednak nieporównywalny z pieczeniem na blasze.
Zaczynamy…
Do przygotowania dobrej pizzy niezbędne jest dobre ciasto. Głównym składnikiem ciasta jest maka więc musimy zaopatrzyć się w dobrą mąkę. Ja używam mąki „0” oraz jej wydania specjalnego mąki Manitoba która słynie z najwyższej ilości glutenu przez co ciasto jest najmocniejsze. Maka Manitoba chłonie bardzo duże ilości wody więc w przypadku posiadania zwykłej pszennej mąki polecam zmniejszyć nieco ilość podanej w przepisie wody. Dla zwykłej mąki dodałbym ok 400-500 ml wody zamiast 700 ml.
Zaczynamy dzień wcześniej od przygotowania zaczynu.
Mieszamy składniki i pozostawiamy na 1h w temperaturze pokojowej a następnie wstawiamy do lodówki na 16-24h.
Zaczyn:
300 ml wody
300 gr mąki „0”
10 gr drożdży świeżych
5 gr miodu
300 ml wody
300 gr mąki „0”
10 gr drożdży świeżych
5 gr miodu
Następnego dnia przygotowujemy ciasto. Wyjmujemy godzinę wcześniej zaczyn z lodówki.
Może być nieco „oklapnięty” a następnie mieszamy z pozostałymi składnikami.
W pierwszej kolejności mieszamy zaczyn z wodą a następnie dodajemy sól, mieszamy i mąkę.
W tym momencie musimy popracować nad ciastem około 10-15 minut.
Ciasto:
Zaczyn
400 ml wody
700 gr mąki „Manitoba”/”0”
25 gr soli
oliwa z oliwek
Zaczyn
400 ml wody
700 gr mąki „Manitoba”/”0”
25 gr soli
oliwa z oliwek
W tym momencie możemy wyjąć ciasto na blat lub stolnicę dalej pracować nad ciastem.
Dobrze je rozgniatamy i rozciągamy rękami aby nie było grudek. Następnie lepimy z niego zwartą kulkę którą naciągamy w taki sposób aby nie przerywać powierzchni kulki.
Smarujemy kulkę oliwą z oliwek i odstawiamy pod przykryciem.
Ciasto odpoczywa 1h
Po godzinie dzielimy ciasto na 4 części szpachelką metalową lub plastykową a następnie formujemy kulki tak aby nie przerwać powierzchni kulek.
Przykrywamy szczelnie i pozostawiamy do wyrośnięcia na kolejną godzinę. W tym czasie możemy zabrać się za sos.
Pomidory do sosu pomidorowego najlepiej mieć świeże. Ja użyłem własnej produkcji przecieru zrobionego w sezonie, kilka miesięcy temu. Suszone pomidory również własnego suszenia w piekarniku i zalane z pieczoną czuszką oliwą z oliwek ale równie dobrze może to być przepis na prawdziwy włoski sos w którym są jedynie rozgniecione niestarannie w rękach pomidory, sól, oliwa i świeża bazylia.
Robimy sos (wariant full). Szklimy cebulkę i obieramy czosnek
Do podsmażonej cebulki z czosnkiem dodajemy przecier pomidorowy, lub świeże pomidory bez skórek.
Doprawiamy solą, pieprzem, chili i bazylią. W tym czasie kulki ciasta są już pewnie gotowe.
Delikatnie posypujemy kulkę mąką i delikatnie wyjmujemy na blat a pozostałe zamykamy szczelnie.
Delikatnie wyciskamy z kulki powietrze na brzegi tak aby nie przerwać ciasta i nie wypuścić zgromadzonego w środku powietrza. NIE UŻYWAMY WAŁKA !!!
I dodajemy produkty na jakie mamy ochotę. Ja zrobiłem pierwszy placek z szynką parmeńską i suszonymi pomidorami własnego suszenia 🙂
Gotowe. Możemy wstawić na 4 minuty do pieca który powinien być już rozgrzany do około ponad 350 stopni. Ważne jest aby rozgrzany porządnie był kamień w piecu. Jeżeli nie mamy pieca do pizzy i przygotowujemy ją w piekarniku powinniśmy się zaopatrzyć chociaż w kamień który od spodu zaatakuje ciasto wysoką temperaturą. Niestety nie osiągniemy podobnego efektu na blasze w którą zwykle zaopatrzone są domowe piekarniki.
Taki piec jak na zdjęciu powyżej kupiłem na allegro, używany za około 200 zł. Jest to oryginalny włoski produkt ze specjalnym kamieniem w środku i sporej mocy grzałkami, górną i dolną.
Brzegi ciasta powinny być chrupiące ale jednocześnie delikatne i puszyste w środku
Gotową pizze posypujemy oregano i kroimy w „ząbki”
SMACZNEGO !
Ciekawy ten piec.