Przepis na podobny chleb zamieściłem na blogu ponad 8 lat temu. W tej odsłonie zobaczycie więcej zdjęć i nawet kilka krótkich filmów, które mam nadzieję rozwieją wszelkie wątpliwości pojawiające się podczas gotowania. Czy to ciasto ma na pewno dobrą konsystencję? U niego się lepiło czy nie? Ile jeszcze mam sypać tej mąki? itp…
Aby powstał dobry chleb musimy mieć przede wszystkim dobrą mąkę. Z mąki powstanie zakwas, zaczyn i samo ciasto. Podczas wizyty naszych przyjaciół kilka tygodni temu, Przemek polecił mi mąkę od Biobabalscy i przyznam że zarówno zakwas jak i ciasto chlebowe wychodzą z ich mąki znakomicie. Używałem głownie pszennej i żytniej oraz orkiszowej do wypieku chlebów z poniższego przepisu.
ZAKWAS
Zaczynamy od zrobienia zakwasu. Proces ogranicza się w zasadzie do zmieszania 200-300gr mąki żytniej typ 2000 z wodą – ok 100 ml (konsystencja śmietany) i pozostawienia w ciepłym miejscu na 3 dni. Po tym czasie zakwas powinien już dobrze popracować i wyglądać podobnie do tego ze zdjęć poniżej:
To co prawda stary kilku tygodniowy zakwas, który po dokarmieniu nabiera „energii” do wyrastania kolejnych bochenków.
ZACZYN
Do wykonania zaczynu potrzebujemy:
- pół szklanki zakwasu
- pół szklanki mąki żytniej typ 2000 (ok 80 gram)
- pół szklanki mąki pszennej (ok 80 gram)
- pół szklanki wody
Zaczyn mieszamy w misce, przykrywamy i pozostawiamy na 12h do wyrastania. Po tym czasie zakwas powinien już wykonać swoją robotę i nasz zaczyn powinien wyglądać mniej więcej tak:
CIASTO NA CHLEB
Do wykonania ciasta potrzebujemy:
- zaczyn
- szklanka mąki żytniej typ 2000 (ok 160 gram)
- dwie szklanka mąki pszennej (ok 320 gram)
- pół szklanki letniej wody
- kilka gram świeżych drożdży (8-9 gr na duży bochenek wystarczy)
- łyżeczka soli
Drożdże mieszamy w letniej wodzie i dodajemy do zaczynu wraz z solą i częścią mąki (ok 320 gram):
- 1 szklanka mąki żytniej
- 1 szklanka mąki pszennej
Dobrze mieszamy wszystkie składniki i zostawiamy do wyrośnięcia na godzinę.
Na zdjęciach poniżej zobaczycie ciasto w odstępach jednej godziny – po lewej zaraz po wymieszaniu i po prawej, wyrośnięte.
Wyrośnięte ciasto mieszamy przez około 5 minut i zostawiamy na kolejną godzinę
Ten proces powtarzamy trzykrotnie.
Przed ostatnim mieszaniem dosypujemy stopniowo ostatnią szklankę mąki pszennej (lub nieco więcej 180-200 gram) tak aby otrzymać ciasto, które kształtem przypominać zacznie zwartą masę i uformuje się w kulę. Jeżeli do mieszania używacie maszyny to ciasto powinno całe przyklejać się do haka i „wyczyścić” resztki mokrego ciasta z brzegów misy.
Mieszamy na najniższych obrotach !
SKŁADANIE CIASTA
W tym momencie maszyna nie będzie już służyła pomocą i zabieramy się za wyrabianie ręczne oraz składanie ciasta. Posypujemy blat lub stolnicę mąką i wykładamy z miski ciasto. Opruszamy je również z zewnątrz tak aby nie kleiło się do rąk.
Zabieramy się za składanie ciasta
Po uformowaniu bochenka układamy go w suchym i ciepłym miejscu. Ja ułatwiam sobie przyszłe wykładanie ciasta na kamień i już na tym etapie układam je na drewnianych tackach, które podobnie jak kamień mam od pieca do pizzy.
Przykryte ścierką pozostawiamy do wyrośnięcia na przynajmniej godzinę. Kulka ciasta powinna ważyć ponad 1 kg.
Przygotowujemy naczynie żaroodporne do którego nalejemy gorącej wody przed wstawieniem chleba.
Po godzinie nacinamy wedle uznania wyrośnięty bochenek i zostawiamy na 5-10 minut dodatkowego wyrastania. W tym czasie nagrzewamy piekarnik wraz z kamieniem na maksa! Mój piekarnik nagrzewa się do 270 stopni i ustawiam go w konfiguracji DOLNA-GÓRNA grzałka bez termoobiegu. Po nagrzaniu pieca wstawiamy do niego nasz bochenek oraz uzupełniamy naczynie żaroodporne gorącą wodą. Pozwoli to zachować nieco większą wilgotność wewnątrz pieca.
Kamień spowoduje uderzenie gorąca od spodu i ułożony na nim chleb powinien jeszcze wyrosnąć.
Po włożeniu chleba do pieca zmniejszamy temperaturę do 200 stopni i zostawiamy w ten sposób na 25 minut. Po tym czasie zmniejszamy temperaturę do 160-180 stopni i włączamy termoobieg na ostatnie 10-15 minut.
W tym miejscu musicie być czujni żeby nie spalić chleba, ponieważ wszystko zależy od tego jaki macie piekarnik i czy używacie kamienia czy pieczecie na blasze.
Ostatecznie bochenek po wyjęciu z piekarnika powinien nieco zwiększyć swoją objętość co widać na zdjęciu poniżej:
Pozostawiamy bochenek do wystygnięcia na około 15-20 minut
Nie pozostaje nic innego jak ukroić sobie „piętkę”, posmarować masłem i zjeść 🙂
Chleb w smaku jest delikatnie kwaśny i nie powinien pachnieć drożdżami ponieważ użyliśmy ich niewielkiej ilości. Struktura powinna być jednakowa na w całym przekroju bochenka.
Egzemplarz na zdjęciach poniżej jest akurat pszenno-orkiszowy więc jego kolor jest nieco jaśniejszy od wersji pszenno-żytniej.
SMACZNEGO !!!
